Quelles sont les différences entre le glaçage et le nappage ?

Pour décorer vos gâteaux et glaces, vous pouvez adopter les styles à base de glaçage ou de nappage. Mais il faut bien séparer ces deux opérations qui relèvent de la pâtisserie.

Glaçage et nappage : deux usages différents

Pour un rendu esthétique, les préparations peuvent être couvertes. Le nappage et le glaçage sont les deux méthodes de couverture les plus utilisées. Ces deux procédés présentent des traits qui les différencient l’un de l’autre :

Le nappage

Le nappage est une méthode qui consiste à napper une pâtisserie avec une gelée neutre ou à base de fruits. Elle est souvent recourue afin de donner un aspect brillant aux préparations. Le nappage sert généralement à couvrir les tartes et les fruits. Sa finition brillante permet, par ailleurs, une meilleure conservation. Le nappage est tiré du mélange des ingrédients (sucre, eau, gélatine ou gelée de fruits) à chaud, mais s’applique sur la préparation à froid à l’aide d’un pinceau.

Le glaçage

Le glaçage est une opération qui a pour visée de glacer en pâtisserie. En d’autres termes, le glaçage est une méthode qui consiste à rendre la préparation (génoise ou biscuit) lisse et brillante. Il existe différentes sortes de glaçage. Ce procédé peut recourir à l’usage du chocolat, du beurre, de caramel ou encore de fruits rouges. Consultez la gamme de chocolats noirs de couverture Valrhona. Grâce à ces chocolats de grande marque offerts, vos œuvres de glaçage ou de nappage gagneront plus en beauté.

Les techniques propres à la réalisation d’un nappage miroir neutre

Tous les ingrédients nécessaires doivent être prêts. Vous aurez besoin de :

  •  250 g d’eau
  • 50 g de sirop de glucose
  • 10 g de jus de citron
  •  90 g de sucre en poudre
  • 10 g de pectine NH nappage.

 

Dans une casserole, chauffez l’eau, le sirop de glucose et 90 % du sucre en poudre. Mélangez dans un bol le sucre en poudre restant et la pectine NH nappage. Ne manquez pas de vérifier la préparation sur le feu. Dès qu’elle commence à se chauffer, ajoutez-y le mélange pectine et sucre. À l’aide de votre fouet, mélangez sans arrêt et laissez bouillir pendant 2 minutes. La pectine agira mieux ainsi.

 

Vous enlèverez ensuite la casserole et vous y verserez le jus de citron bien filtré au tamis. Vous avez obtenu votre nappage miroir neutre. Il est temps de le transvaser dans un pichet verseur. Pour que le nappage devienne lisse et homogène, il faut le mixer. Après tout, vous le protègerez au frigo à l’aide d’un papier film. Avant son utilisation, vous chaufferez le nappage entre 28 à 30 °C. Un nappage bien mixé sera enfin étalé sur vos gâteaux.

Pour préparer un glaçage au chocolat brillant

Il se prépare à partir du sucre (250 g), de l’eau et du cacao en poudre de même quantité (80 g). Vous prendrez aussi 4 feuilles de gélatine de 3 g et 160 g de crème liquide.

 

Chauffez l’eau et le sucre. Au sirop clair obtenu, ajoutez le cacao en poudre. Mélangez bien le tout. Entre temps, trempez la gélatine dans un bol d’eau. Mettez ensuite la crème liquide au feu doux où vous y plongerez les feuilles de gélatine essorées. À l’aide d’une spatule, mélangez la crème au cacao. Votre glaçage tiède obtenu brillera à merveille sur votre dessert congelé.

D’où viennent les orangettes ?
Patrick Roger, le sculpteur chocolatier